Le bicarbonate de sodium : pourquoi est-il aussi utile dans la maison ?

Le bicarbonate de sodium
Nom scientifique : hydrogénocarbonate de sodium
Utilisation : cuisine, lessive, nettoyage de la maison

Le bicarbonate de sodium
Nom scientifique :  hydrogénocarbonate de sodium
Utilisation : cuisine, lessive, nettoyage de la maison

Faire lever les pâtes avec le bicarbonate

Le bicarbonate réagit fortement avec les acides, en dégageant du CO2 et de l’eau. Ce qui permet de faire lever les pâtes en transformant la pâte en un réseau de bulles de CO2.

Rend l’eau plus « mouillante »

Bien que le bicarbonate soit légèrement basique en solution, et réagisse fortement avec les acides, c’est en fait un sel amphotère, ce qui veut dire qu’il peut réagir aussi avec les bases (mais moins fortement). Il partage cette propriété avec la plupart des tensioactifs, qui sont utilisés pour rendre l’eau plus mouillante et améliorer le lavage et le rinçage des textiles.

Supprimer les odeurs

Une majorité des composés chimiques responsables des « mauvaises odeurs » sont des acides volatiles. En réagissant avec le bicarbonate ils sont transformés en sels, qui sont moins volatiles et auxquels notre odorat est moins sensible.

Non toxique pour l’homme

Dans les quantités usuelles, le bicarbonate n’est pas toxique, ce qui permet de l’utiliser dans les préparations et sur les surfaces alimentaires.
Bien que non toxique en quantité habituelle pour l’homme, un excès peut provoquer des ballonnements dus au CO2 ; certains insectes n’y survivent pas, quand ils consomment du bicarbonate mélangé à leur nourriture habituelle.

Se dissout modérément dans l’eau

Le bicarbonate se dissout dans l’eau en petite quantité. En excès, il sature la solution et devient humide sans se dissoudre, et forme un abrasif léger qui peut être utilisé pour nettoyé ; au rinçage, l’eau dissoudra les traces restantes.

Éteint les feux

Exposé à une forte chaleur, il se décompose en composés plus simples et en CO2. Cette réaction est endothermique (elle absorbe de la chaleur) : en jetant du bicarbonate sur le feu, on diminue sa température et on l’étouffe sous le CO2.

Accélère la cuisson des légumes

Son caractère basique (non acide) aide à décomposer les pectines et les hémicelluloses des cloisons cellulaires végétales, cloisons qui maintiennent la structure des légumes. En l’ajoutant à l’eau de cuisson, on diminue le temps de cuisson. En particulier pour les haricots et les pois, dont les structures sont résistantes. Cet usage a diminué avec le temps, puisque l’énergie est moins chère, et qu’on préfère maintenant les légumes croquants ; par ailleurs, sa présence dans l’eau de cuisson diminue la quantité de certains nutriments, dont la vitamine C qui est un acide.

Allège les pâtes

Le bicarbonate interfère avec la coagulation des protéines, ce qui limite leur capacité de s’agglutiner et de former un réseau protéinique. Le gluten contenu dans la farine de blé est formé de deux protéines (gluténine et gliadine) qui se lient et forment un réseau élastique quand elles sont humides et pétries. Le bicarbonate diminue la formation du réseau de gluten et permet de diminuer la levée des pâtes (levée par pétrissage), ce qui les rendra plus tendres et moins consistantes.

Accélère la réaction de Maillard

Le même effet se constate sur les protéines animales, qui formeront un réseau plus faible à la cuisson.
Comme base, le bicarbonate peut voler des ions hydrogène aux acides aminés des protéines, ce qui le rend plus réactifs. Ces acides aminés privés de proton réduiront mieux les sucres et accéléreront la réaction de Maillard, qui forme la croute brûne des viandes et des pâtes grillées.

Désinfectant et antifongique léger

Beaucoup de micro-organismes et de champignons ne peuvent survivre que dans une fourchette assez limité de PH (niveau d’acidité / de basicité). Le bicarbonate de sodium agit comme un désinfectant/fongicide léger, en augmentant le PH au delà de la fourchette supportable.

Peu cher

Le bicarbonate de sodium est aujourd’hui fabriqué à partir de CO2, de sel de cuisine et d’ammoniaque, trois composants très courants. Ce procédé Solvay, du nom de celui qui l’a mis en oeuvre, est facile et très peu cher, ce qui maintient son prix très bas.

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